Con le sue 2,5 miliardi di tazze realizzate ogni giorno è la seconda bevanda più consumata al mondo dopo l'acqua. Probabilmente lo berrai quotidianamente, anche in più occasioni e spesso il tempo ad esso dedicato scandisce i ritmi della giornata.
Di cosa stiamo parlando? ... ma del caffè ovviamente!!!
Tutti lo conoscono ma pochi sanno quali sono i passaggi che portano questo "seme" dalla pianta fino alla nostra tazzina.
Conoscere i diversi passaggi è utile per capire come il risultato che ottieni nella tua tazzina parte da molto lontano e che le scelte applicate in ognuna di queste fasi incidono in maniera radicale sul risultato ottenuto.
La pianta del caffè: la "Coffea"
Parliamo di "seme", perchè sì, quello noi conosciamo come chicco di caffè è in origine il seme di un frutto (la drupa, molto simile ad una ciliegia) che cresce su arbusti sempreverde chiamati Coffea, di questo particolare tipo di arbusto ne esistono un centinaio di specie ma quelli utilizzati per la bevanda del caffè sono solo di 2 generi il cui nome potrebbe suonarti familiare: l'Arabica e la Canephora (comunemente chiamata Robusta).
Per la sua particolare necessita di un clima ben definito con temperature piuttosto elevate, una certa alternanza di sole e precipitazioni e un'altitudine adatta alla sua coltivazione (1000/2000 metri per l'Arabica e 200/300 metri per la Robusta) trova le condizioni climatiche ideali nelle zone tropicali ed in linea di massima vengono coltivate nell'America meridionale e centrale, nell'Africa Orientale, in India e Indonesia per quanto riguarda l'Arabica; nell'America meridionale, nell'Africa occidentale e nel sud-est asiatico la Robusta.
Il raccolto
La maturazione del frutto dura da sei ad undici mesi e la stagione della fioritura e del raccolto dipende principalmente dal clima e dal terreno, proprio per questo la fruttificazione può essere molto irregolare.
Dapprima sbocciano i suoi fiori bianchi, dall'intenso profumo simile al gelsomino che fioriscono per pochi giorni e lasciano poi il posto ai frutti che, giunti ad una maturazione ideale, saranno oggetto del raccolto che può essere effettuato con due tecniche differenti:
- il metodo "picking" garantisce una straordinaria selezione dei frutti ma anche costi estremamente elevati in quanto prevede il prelievo ad uno ad uno solo dei frutti giunti a perfetta maturazione, con passaggi ripetuti nel tempo;
- il metodo "stripping" consiste invece nello strappare tutti i frutti di un ramo dall'interno verso l’esterno, metodo sicuramente più veloce ma con cui vengono raccolti anche frutti secchi o acerbi.
Nelle coltivazioni più estese, come nei grandi latifondi brasiliani, si usano degli specifici macchinari che passando sopra i filari di caffè scuotono le piante facendo cadere i frutti sulla base delle macchine stessa dove vengono raccolti. In questo caso la qualità è molto simile a quella ottenuta con il metodo "stripping".
L'essiccazione
Il processo di essiccazione segue quello di raccolta e può avvenire anch'esso in 2 modi differenti:
- con metodo "a secco" con cui le drupe vengono poste in enormi aie assolate, e rimescolate continuamente per evitare la formazione di muffe, fino a quando sono completamente essiccate. A questo punto il guscio secco viene frantumato e si liberano i due chicchi di caffè presenti al suo interno.
- con metodo "in umido" il quale prevede che i chicchi vengano posti in enormi vasche di acqua e cerniti sulla base del loro galleggiamento. Viene quindi rimosso il guscio esterno e i chicchi vengono fatti fermentare in modo controllato, dalle 12 alle 48 ore, amplificando la loro aromaticità e dolcezza. Vengono poi lavati e fatti essiccare al sole ed infine vengono selezionati ulteriormente a seconda delle loro dimensioni e in base all'assenza di difetti.
La tostatura o "torrefazione"
Terminate questi passaggi, il caffè verde è pronto per essere confezionato nei classici sacchi di juta ed essere spedito verso i paesi importatori dove le aziende torrefattrici provvederanno ad effettuare un'accurata selezione dei chicchi migliori e a miscelarli per qualità e provenienza, iniziando così ad attribuire il corretto grado di aroma e gusto in base alle caratteristiche che dovrà avere il prodotto finale.
Una volta ottenuta le miscele desiderata, si passa al processo di tostatura che consiste nel portare i chicchi di caffè a temperature molto elevate per circa 15-18 minuti; questa operazione provoca importanti modifiche al chicco, che cala di peso, aumenta di volume, diventa friabile, prende un colore bruno e sviluppa al proprio interno molti componenti aromatici volatili. È dunque la tostatura che dona al caffè il gusto, l’aroma e il colore che lo caratterizzano.
Il grado di tostatura varia da paese a paese: in Italia, dove si preferisce una bevanda dal gusto forte e marcato, la tostatura è effettuata con temperature e tempi più elevati (al sud più che al nord); nei paesi che gradiscono un caffè dal gusto più leggero (come in Nord Europa e America del Nord) il grado di torrefazione è inferiore.
Una volta raggiunta il grado di tostatura ottimale il caffè deve essere immediatamente raffreddato per evitare che continui la combustione. Il processo di raffreddamento ad aria è quello che garantisce i migliori risultati perché lascia gli aromi migliori e preserva il caffè da ogni traccia di umidità.
Normalmente dopo la tostatura il caffè viene lasciato riposare per alcuni giorni in appositi silos prima di essere confezionato o macinato per poi essere incapsulato nei vari formati (cialde, capsule, etc.)
Ora che hai capito quante e quali sono le variabili che possono influenzare il gusto e l'aroma del tuo caffè, mettiti subito alla prova e consulta il nostro catalogo per scegliere il prodotto con le caratteristiche che più si avvicinano alle tue aspettative di espresso ideale.
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